原料

主料

• 水发冬菇24个(以直径4厘米最为适用)

配料

• 虾料子150克
• 熟瘦火腿肉25克
• 香菜10克
• 时令菜心100克

调料

• 肉清汤100克
• 杂骨汤250克
• 湿淀粉25克
• 味精0.5克
• 精盐1.5克
• 芝麻油1.5克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将水发冬菇去蒂洗净，炒锅里放入杂骨汤、精盐 (0.5 克) 烧开，再放入冬菇煮 2 分钟，捞出攥去水。将瘦火腿肉和香菜洗净，分别切成长 0.7 厘米的菱形薄片，菜心洗净。 (2) 将冬菇正面朝上，铺放在砧板上，用刀背逐个拍一拍，使冬菇平展，再用汤匙舀虾料子放在每个冬菇上，抹平后，按对角摆放火腿和香菜各两片，逐个平放在大瓷盘里，上笼蒸 15 分钟取出，正反两面交错码入碗中，入笼保温待用。 (3) 在炒锅内放入熟猪油 25 克，烧至六成热，下菜心、精盐 (0.5 克) 煸熟。将冬菇翻扣在盘中，菜心拼在冬菇的两边。在炒锅内再放入熟猪油 50 克，烧至六成热，加入肉清汤、精盐 (0.5 克)、味精烧开，用湿淀粉勾芡，浇在冬菇上，淋入芝麻油即成。

特点

酿冬菇是以冬菇为主料，而以虾料子、瘦火腿肉为主要配料，酿制而成的一道名菜。冬菇肉质细嫩甘美，酿制成菜，鲜香滑嫩，色调素雅宜人。