红烧寒菌
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 177 页
湘菜 · 素菜
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原料
主料
- 寒菌750克
配料
- 冬笋100克
- 青蒜15克
调料
- 葱结10克
- 姜片3片 (10克)
- 湿淀粉25克
- 胡椒粉1克
- 酱油20克
- 味精0.5克
- 精盐1.5克
- 芝麻油15克
- 熟猪油100克
做法
（1）将寒菌去蒂，洗净，大的从中切开，冬笋切成约 3.3 厘米长、1.7 厘米宽、0.5 厘米厚的长片。 （2）将炒锅置旺火上，放入熟猪油（50克），烧至八成热，下寒菌炒几下，再下精盐、葱结、姜片继续煸炒，当寒菌水汁外溢时，一齐盛入瓦钵中，在小火上煨 10 分钟，至水稍干，去掉葱结、姜片。 （3）在炒锅内放入熟猪油（50克），烧至六成热，下冬笋炒几下，煸炒成微黄色，再放入酱油，接着倒入寒菌，放入味精、青蒜，焖 1 分钟，用湿淀粉勾芡，盛入盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
特点
寒菌，又名九月香，生长在草木茂盛的山丘，颜色灰褐，秋末可采摘，味鲜香嫩，尤以扣子寒菌为最嫩。此菜以红烧法烧之，配以冬笋、青蒜等时令鲜菜，味道更为鲜香爽嫩。