原料

主料

• 豆油皮24张

配料

• 猪肉（肥瘦各半）75克
• 水发玉兰片75克
• 金钩虾25克
• 水发香菇25克

调料

• 鸡蛋1个
• 面粉100克
• 白糖50克
• 黄醋15克
• 葱段10克
• 姜末10克
• 酱油25克
• 湿淀粉60克
• 味精0.5克
• 精盐0.5克
• 茶油750克 (实耗100克)

做法

(1) 将豆油皮浸湿后放在砧板上，撕去边筋，裁成 13 厘米长、10 厘米宽的长方形共 24 张。香菇去蒂洗净，金钩虾浸泡 5 分钟，与猪肉、玉兰片均切成米粒状。鸡蛋磕入碗内搅匀，加入面粉、清水 50 克，调成糊状。 (2) 炒锅内放入茶油 (25 克) 烧至七成热，下玉兰片、猪肉、香菇、酱油 (15 克)、味精炒几下，再下金钩虾合炒，淋入调稀的湿淀粉 (25 克)，炒成馅子，盛入碗中。 (3) 将豆油皮平铺在砧板上，中间放上馅子 (比蚕豆略大)，先折叠成长条形，再挽成结，馅子凸起在结头上，成为黄雀形状。 (4) 炒锅置旺火上，放入茶油，烧至六成热，将黄雀形结子逐个在已调好的面糊内挂上糊，下油锅炸熟，呈金黄色时，用漏勺捞起，沥去油，盛入盘中。 (5) 炒锅内留油 (25 克)，将白糖、黄醋、葱段、姜末、湿淀粉 (35 克)、酱油 (10 克)、精盐一齐盛入小碗内，加清水 100 克搅匀成汁，倒入炒锅，炒成酱红色的糖醋浓汁，浇在黄雀表面即成。

特点

糖醋黄雀以豆油皮包裹多种鲜料制成的馅心，仿黄雀其形而制成。成菜红光闪亮，滋味丰美，形象逼真。咬一口，酸、甜、香、软、松、脆诸味齐至。