腊肉炖鳝片
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 203 页
湘菜
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原料
主料
- 鳝鱼肉600克
- 腊肉（肥瘦各半）150克
配料
- 蒜瓣25克
调料
- 鲜紫苏叶5克
- 曲酒15克
- 黄醋10克
- 味精1克
- 酱油10克
- 辣椒油10克
- 芝麻油1.5克
- 茶油100克
做法
（1）将腊肉用温水洗净，切成约 4 厘米长、2.6 厘米宽、0.5 厘米厚的片，盛入瓦钵中，上笼蒸 20 分钟，至肉质柔软，取出。将蒜瓣切小片，鲜紫苏叶切碎，鳝鱼肉洗净，切成 5 厘米长的片。（2）炒锅置旺火上，放入茶油烧至八成热，下鳝片，推动手勺，约炸 4 分钟（油温过高时，要及时离火，以防沾锅），接着放入酱油、曲酒、黄醋、蒜瓣炒几下，再将蒸好的腊肉连同原汁一齐倒入，下辣椒油炒匀，倒入冷水 400 克烧开后，放入味精、鲜紫苏叶，炖 2 分钟，淋入芝麻油，盛入大碗中即成。
特点
腊肉炖鳝片是常德地区的名菜，宜端午前后食用。腊肉咸香，寓鳝鱼之鲜美，鳝鱼细嫩，染腊肉之芬芳。一鱼一肉，一鲜一腊，一嫩一软，风味独异。