原料

主料

• 生火腿膀肉500克
• 干银鱼75克

调料

• 鸡清汤250克
• 肉清汤250克
• 绍酒25克
• 葱结10克
• 姜片10克
• 胡椒粉0.5克
• 味精0.5克
• 精盐0.5克
• 熟鸡油5克
• 熟猪油15克

做法

(1) 将整块火腿膀肉切成方形，烙尽毛，在温水中浸泡刮洗干净后，在瘦肉一面剞 1.7 厘米见方的棋盘形十字花刀（深度接近火腿膀肉的表皮），盛入瓦钵内，加清水 200 克入笼蒸熟后，潷去汁，换入肉清汤 150 克，再次入笼，蒸至软烂为止。 (2) 将干银鱼去掉头尾，用冷水浸泡 30 分钟，洗 2 次，沥干水。炒锅置中火上，下熟猪油烧至六成热，放入肉清汤（100 克），再放入银鱼、绍酒、葱结、姜片、精盐，推动手勺，烧开使作料入味，迅速倒入漏勺，去掉葱姜，盛入大汤碗中，火腿膀扣在银鱼上面。 (3) 炒锅置旺火上，放入鸡清汤，加入味精，潷入蒸火腿膀的原汤（如过咸则少放），待烧开后倒入大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。

特点

银鱼洁白如银，鲜嫩异常，火腿醇香，汤清味美。

附加说明

火方，即火腿肉。银鱼是洞庭湖名贵特产，主要分布在滨湖的岳阳、华容、湘阴、沅江、常德等地，而以沅江县产量最多，质量最佳，在国内外久享盛名。此菜是以沅江银鱼和火腿膀肉精制的一道汤菜。