原料

主料

• 净鲌鱼肉300克
• 嫩菠菜250克

配料

• 净冬笋50克
• 水发香菇50克

调料

• 鸡蛋清2个
• 绍酒25克
• 精盐6克
• 味精1.5克
• 胡椒粉1克
• 葱15克
• 姜15克
• 鸡汤1000克
• 鸡油15克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将冬笋切成薄片，菠菜摘芯洗净，葱姜捣烂用绍酒调和攥出汁。鲌鱼肉用刀背捶剁成细茸后加鸡汤(25克)浸发打散，再加入精盐(2克)，用力向一个方向搅动，直至发亮上劲为止。然后加入鸡蛋清、熟猪油(5克)和葱、姜、绍酒兑成的汁，搅匀成鱼丸料。 (2) 炒锅中放入冷水，将鱼丸料挤成直径2厘米的丸子下入锅内，上火烧开煮熟(随加冷水，以免肉质煮老)，后盛入碗中。 (3) 炒锅内放入熟猪油(20克)烧至六成热，下入冬笋片、菠菜炒熟后盛入汤盆内。 (4) 炒锅内放入鸡汤、精盐(4克)和味精烧开后下鱼丸，撇去泡沫，倒入盛有冬笋和菠菜的汤盆内，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

特点

成菜鱼丸白而软，菠菜翠而嫩，汤清味美。菠菜古有“红嘴绿鹦哥”的美称。制作上讲究鱼料要搅得发亮上劲，且冷水下锅，随加冷水以免煮老。