原料

主料

• 水发鱼翅500克
• 水发鱼唇250克
• 水发刺参250克
• 干鱼肚（鳘肚）125克
• 净母鸡1只（约重1500克）
• 金钱鲍6个（每个约重15克）
• 水发猪蹄筋250克
• 猪蹄尖1000克
• 猪肚（大的）1个
• 净鸭1只（约重1500克）
• 羊肘500克
• 净鸭肫6个
• 净火腿腱肉150克
• 鸽蛋12个
• 炊发干贝125克

配料

• 水发花冬菇200克
• 净冬笋500克
• 猪肥膘肉95克

调料

• 葱段95克
• 姜片75克
• 桂皮10克
• 冰糖75克
• 绍酒2500克
• 上等酱油75克
• 味精10克
• 猪骨汤1000克
• 熟猪油1000克（约耗250克）

做法

（1）将水发鱼翅洗净去沙，剔整排在竹箆上，与葱段（30克）、姜片（15克）、绍酒（100克）一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，拣去葱、姜，将（原）放碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒（50克），上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。（2）鱼唇切成6.7厘米长、5厘米宽的块，与葱段（30克）、绍酒（100克）、姜片（15克）一并下沸水锅，煮10分钟去腥味捞出，拣去葱、姜。（3）将金钱鲍上笼屉用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成2片，削上十字花刀，盛入小盆，加骨汤（250克）、绍酒（15克），上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。（4）鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖去蹄甲，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。将猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，放入烧沸的骨汤（250克）锅中，加绍酒（85克）氽一下捞起，汤汁不用。（5）将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成6.7厘米长的段。火腿腱肉盛于碗，加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成约1厘米厚的片。冬笋下沸水锅氽熟捞出，每条直切成4块，用刀轻轻拍扁。锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅过油后捞起。随后，将鳘鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成5厘米长、2.6厘米宽的块。（6）锅置旺火上，下熟猪油（50克）烧至七成热时，将葱段（35克）、姜片（45克）下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油（75克）、味精（10克）、冰糖、绍酒（2150克）、骨汤（500克）、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。（7）取1个中型绍兴酒坛洗净，倒入清水500克，置于烧有木炭的炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒净坛中水，坛底垫上1个小竹箆，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形（上菜时拆去纱布包），摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上1只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、猪蹄筋、鱼唇、鳘肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时即成。

特点

此菜选料精、料多（20多种），由鸡、鸭、猪肚、猪蹄、羊肉、海鲜等加入绍酒煨制。坛盖揭开，满堂荤香，令人陶醉。菜肴加荤香可口，不油不腻。

附加说明

上菜时，将坛中各料倒入大盆，并将过油鸽蛋摆在最上面。同时上蓑衣萝卜1碟、火腿拌豆芽1碟、冬菇炒豆苗1碟、油辣芥1碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。