蟳肉刺参
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 9 页
闽菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发刺参750克
配料
- 活蟳500克
调料
- 湿淀粉15克
- 绍酒20克
- 白糖10克
- 精盐10克
- 味精10克
- 鸡汤500克
- 熟猪油250克（约耗100克）
做法
(1) 将水发刺参切成 4 厘米长、1.3 厘米宽的条。蟳洗净蒸熟，稍凉后去壳取肉。 (2) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将刺参条下锅过油片刻，倒进漏勺沥去油。炒锅移至微火上，下鸡汤烧沸，放入过油刺参条，加精盐、味精、白糖、绍酒（10 克）煨 30 分钟，然后用湿淀粉调稀勾芡，装入汤盘。 (3) 另取 1 只炒锅置旺火上，下熟猪油（25 克）烧至六成热时，将蟳肉放入速炒几下，加入绍酒（10 克），颠锅几下，取出扣在刺参条上即成。
特点
“蟳肉刺参”系以两种不同类别、味道的原料，采取煨、炒结合的烹调方法，使菜品达到甜滑软嫩、松鲜醇厚的效果。二者互为映托，相得益彰。