原料

主料

• 水发海参250克

配料

• 水发香菇100克
• 鲜虾肉100克
• 鸡脯肉100克
• 熟火腿末25克

调料

• 净葱50克
• 净姜5克
• 干淀粉25克
• 湿淀粉50克
• 绍酒50克
• 白酱油12.5克
• 味精10克
• 胡椒粉1克
• 鸡汤250克
• 芝麻油5克
• 熟猪油500克（约耗100克）

做法

（1）将水发海参切成 3.3 厘米长、1.6 厘米宽的块。葱 (35 克) 切段，其余切末；姜 (4 克) 切片，其余剁末。 （2）将海参块下沸水锅，加葱段、姜片煮 15 分钟捞出，拣去葱、姜。 （3）鸡脯肉切成与海参大小相似的块，先用酱油 (2.5 克)、味精 (2.5 克) 浆好，再加干淀粉抓匀。锅置中火上，下熟猪油烧至六成热时，将鸡脯肉块下锅，拨散过油 30 秒钟，倒进漏勺沥去油。虾肉下沸水锅汆一下捞起。 （4）锅置旺火上，下熟猪油 (50 克) 烧热，先将葱末、姜末下锅略煸，再放进海参块、香菇、虾肉炒 2 分钟，然后倒入鸡汤煮沸。将锅移至微火上，加入酱油 (10 克)、绍酒、味精 (7.5 克) 焖 15 分钟，用湿淀粉调稀勾芡，并和入过油鸡肉块，再焖 3 分钟起锅装盘，撒上火腿末、胡椒粉，淋上芝麻油即成。

特点

这是一道较为名贵的筵宴佳馔，它选用香菇、虾肉、鸡脯肉 3 种鲜美原料，与海参焖制而成，保持了山珍海味的鲜度和原味。其成品质地柔糯香甜，富有营养，老年人食用最为适宜。