原料

主料

• 水发乌参1只 (约重750克)

配料

• 水发猪蹄筋100克
• 熟猪天苔 (猪舌根软骨)100克
• 水发干贝50克
• 水发香菇50克
• 净鸡肉750克
• 猪五花肉250克

调料

• 葱白2克
• 姜片1克
• 湿淀粉10克
• 绍酒50克
• 精盐0.5克
• 味精5克
• 白汤1000克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将鸟参放入垫有竹篼的小盆中，加少许温水及葱白、姜片、绍酒（15克），上笼屉用旺火蒸10分钟取出，拣去葱、姜，滗去蒸汁。然后原篼连同鸟参移入锅中，加入白汤（750克），排上鸡肉（切4块）、猪五花肉（切2块），用微火煨至参烂汁粘时取出，拣去鸡肉、猪五花肉块，然后装入扣碗。锅中煨汁倒入盆中待用。 (2) 将干贝装小碗，加少许清水，上笼屉蒸熟取出。猪蹄筋、猪天苔、香菇均切成大丁块。锅置微火上，将以上3种丁块一并下锅，加入白汤（250克）、精盐（0.25克）、绍酒（35克）煨烂，下味精（2.5克）调匀后捞起（锅中煨汁倒入鸟参煨汁中），与蒸熟的干贝一并装在鸟参上，然后翻扣在大盘中。 (3) 将合并在一处的全部煨汁下锅，加入精盐（0.25克）、味精（2.5克）调匀煮沸，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油推匀，起锅浇在鸟参上即成。

特点

乌参是海错之珍品，选用猪蹄筋、猪天苔、干贝、香菇同烧，烘托其味，有荤香、和醇的特殊效果。其成品质地软烂柔糯，味道荤厚甜美，食之润泌爽口，味丰而极富营养。上菜时，盘边可饰配汆熟的青菜心佐食。