冬菜炖鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 94 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸭1只（约重1000克）
配料
- 冬菜25克
- 水发香菇15克
调料
- 绍酒2克
- 精盐1.5克
- 味精2.5克
- 肉清汤750克
做法
(1) 将鸭放入沸水锅汆约3分钟捞出，剁下鸭头、翅膀、脚掌装1小碗。冬菜洗净，挤干水分；鸭颈剁下，斩成10块，一并填入鸭腹。鸭胸朝上装入大碗，加肉清汤（400克）、精盐、味精、绍酒。装好的两碗一并上笼屉，用旺火蒸2小时取出，蒸汁均潷下待用。 (2) 将蒸熟的鸭身移入汤碗，鸭头、翅膀、脚掌按部位拼入摆成整鸭形。香菇预先下沸水锅汆熟取出，铺在鸭身上。然后将肉清汤（350克）和蒸鸭原汁下锅煮沸，淋于鸭上即成。
特点
“冬菜炖鸭”是闽南民间早有的传统名菜，风味清新别致，汤色清澄，鸭肉软烂鲜美，冬菜醇香味浓，尽染其中。