穿心鸭翼
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 97 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩鸭翅膀24 只
配料
- 瘦火腿肉100克
- 水发冬菇 (厚大)50克
- 净冬笋50克
- 葱白100克
调料
- 绍酒10克
- 精盐10克
- 味精8克
- 高汤1000克
- 芝麻油2.5克
做法
（1）将鸭翅膀放入沸水锅稍煮，刚熟即捞出，泡入清水中浸凉取出。在每只鸭翅膀两个关节处各横剁 1 刀，取之中间约 6.6 厘米长的部分，脱出鸭翅骨成翅筒状。（2）火腿肉、冬笋、冬菇、葱白各切成 6.6 厘米长的粗丝 24 条，取 4 种丝料各 1 条合为 1 把，穿进每只鸭翅筒内，理平两端，排入汤碗，加绍酒，上笼屉用小火蒸约 10 分钟取出，滗下蒸汁。（3）锅置中火上，下高汤和蒸汁煮沸，加入精盐、味精调匀，冲入穿心鸭翅上，再淋上芝麻油即成。
特点
鸭翼肉质细嫩，是烹制美馔佳肴的上乘之品。“穿心鸭翼”系采用去骨酿料之法蒸制而成的汤菜，格调高雅，适用于高级筵席。其成品质地软嫩，味道鲜醇淡爽，甘美宜人。