原料

主料

• 鸭蛋8个

配料

• 水发香菇5朵
• 猪小肠250克

调料

• 绍酒50克
• 白酱油100克
• 味精7.5克
• 胡椒粉1.5克
• 高汤500克

做法

(1) 去掉附在猪小肠外皮的油脂，刮净肠皮内外粘物后，用清水冲洗干净，沥干水。 (2) 鸭蛋磕在碗里，打散后加绍酒、酱油（50克）、味精（5克）搅匀，倒在干净的长嘴茶壶里。香菇下沸水锅汆熟取出，切成片。 (3) 将猪小肠的一端用纱线扎紧，挤去肠内空气，然后把茶壶里的蛋液由猪小肠另一端灌入至满，再用纱线扎紧结死，放入凉水锅，上小火慢慢煮熟捞出，待冷却后，用锋利薄刀将蛋肠切成2.6厘米长的段，并用刀背在蛋肠段中间稍压一圈。 (4) 将切好的蛋肠段放进温水锅，上中火烧至肠皮紧缩、蛋茸两端冒出蘑菇状时，捞起即成“蛋菇”。 (5) 锅置旺火上，下高汤、香菇、蛋菇，加入酱油（50克）、味精（2.5克）调匀烧沸，起锅装入汤碗，撒上胡椒粉即成。

特点

“蛋菇”并非菇之属，乃是取之猪肠灌以蛋液，经巧妙加工，制成形象逼真的蘑菇而得名，这一颇有雅趣的汤菜，在闽北建阳地区诸县极为盛行。其制作工艺细腻精巧，造型美观，色泽绚丽，质地软润鲜美，清香淡爽。