原料

主料

• 鸭蛋11个

配料

• 熟蟹肉60克
• 猪瘦肉60克
• 猪肥膘肉35克
• 鲜虾肉25克
• 水发香菇15克

调料

• 干淀粉50克
• 绍酒10克
• 酱油20克
• 精盐11克
• 味精20.5克
• 肉清汤400克

做法

（1）将香菇、虾肉、猪瘦肉分别剁成细米；鸭蛋（1个）磕开，打散。以上各料，与蟹肉、酱油、绍酒、味精（10克）一并搅匀拌成蟹绒馅料。（2）猪肥膘肉剁成泥；鸭蛋（10个）磕开，蛋黄和蛋清分放两处打散。然后将蛋黄液与肥膘肉泥、干淀粉（25克）、精盐（2.5克）、味精（3克）拌成蛋黄肉粉浆；蛋清液与干淀粉（15克）、精盐（5克）、味精（5克）拌成蛋清粉浆。（3）取1个4厘米高、20厘米见方的空心不锈钢盒放盘内，盒底用拖蘸过熟猪油的白纸垫上。将拌好的蛋黄肉粉浆倒进盒里，上笼屉中火蒸5分钟取出，稍凉后，撒匀一层干淀粉（5克），并填入蟹绒馅料抹平，再撒匀一层干淀粉（5克），然后倒进蛋清粉浆，上笼屉用中火蒸10分钟取出，稍候片刻，脱去盒和白纸成蟹绒糕。上菜时，根据即位人数，酌量取之直切成小块，盛入汤碗。（4）锅置旺火上，下肉清汤烧沸，调以精盐（3.5克）、味精（2.5克），浇在蟹绒糕块上即成。

特点

“蟹绒糕”是福建霞浦县饶有特色的风味佳肴，它选用质鲜味美的蟹肉等料，与蛋液分蒸而成，工艺新颖别致，独具一格。成品黄白两色相间，层次分明，极为悦目。食之，质地柔软润嫩，醇香甜爽。