原料

主料

• 鹅肠3 条 (约重 400 克)

配料

• 水发香菇25 克
• 净冬笋50 克
• 韭菜花150 克

调料

• 净青葱3 克
• 蒜末15 克
• 碱50 克
• 芝麻酱50 克
• 绍酒0.5 克
• 白糖15 克
• 香醋10 克
• 酱油20 克
• 味精1 克
• 芝麻油1.5 克
• 花生油25 克

做法

(1) 将鹅肠剪开，刮净污物，用碱揉搓清除粘液，经 1 小时 30 分钟后，反复用清水漂洗几遍，放入沸水锅汆一下，减除膻味捞出，再用清水浸泡 1 小时，并时而更换清水，待鹅肠异味除尽，洁净透明时取出，切成 6.7 厘米的段。(2) 青葱切成 3.3 厘米长的眉毛丝，香菇解刀切片，冬笋切 3.3 厘米长的片，韭菜花切成 3.3 厘米长的段。(3) 芝麻酱盛碗中，先调以香醋拌匀成糊状，再加上芝麻油、酱油 (10 克)、蒜末、白糖、味精、绍酒搅匀拌成芝麻酱汁。(4) 炒锅置旺火上，下花生油烧热，将切好的韭菜花、冬笋、香菇下锅煸炒，加入酱油 (10 克) 炒熟取出，装于盘里。鹅肠段放入沸汤锅汆一下捞出，沥干汁，放入芝麻酱汁中拌匀后，倒在盘中炒料上，盘边饰配葱丝即成。

特点

“芝麻鹅肠”烹制方法独具一格，它以汆、拌为特色，其成品既香又脆，味道尤为浓郁醇美，宜佐酒。