原料

主料

• 鸽子2只

配料

• 鲜大虾250克
• 净猪腰50克
• 猪心50克
• 净鸭肫1个
• 水发干贝50克
• 水发虾米25克
• 猪瘦肉50克
• 熟莲子25克
• 水发香菇50克
• 时鲜菜小叶4叶

调料

• 鸭蛋清5个
• 绍酒50克
• 精盐20克
• 味精10克

做法

(1) 将鸽子宰杀退毛,整鸽脱骨后,洗净晾干。 (2) 猪腰、猪心、猪瘦肉、鸭肫、虾米、干贝、香菇均切成丁,分别下沸水锅汆熟取出,沥干水分,一并盛于盆,加入莲子、绍酒(25克)、精盐(2.5克)、味精(5克)拌匀为馅料,分成等量的2份,分别由鸽颈开口处填入鸽腹,开口处用针线缝好,再将鸽颈扭打成结,下沸水锅汆一下取出,并用清水淋净,盛入大碗,加绍酒(25克)、清水250克,上笼屉用中火蒸3小时取出,蒸汁淹下待用。 (3) 鸭蛋清放碗里,打散后加精盐(15克)、味精(2.5克)、清水250克调匀,淋入腰盘,上笼屉蒸15分钟取出,稍晾使之芙蓉凝面定形。 (4) 将大虾洗净,去壳取肉,每只虾肉由背部片成两片,去沙线,下沸水锅汆熟取出,在盘中芙蓉面上堆叠成1朵牡丹花。时鲜菜小叶下沸水锅汆一下取出,安放于虾花两侧底部呈花叶状。蒸熟的2只酿馅鸽子分别置于盘的两端,方向均朝虾花,拆去鸽子的缝线,装好上笼屉熥热5分钟取出。 (5) 锅置旺火上,倒入蒸鸽原汁煮沸,加精盐(2.5克)、味精(2.5克)调匀,淋于双鸽及虾花上即成。

特点

以精酿细作,造型美观而著称。成菜双鸽迎面相照,中间虾花胜似牡丹,赏心悦目。在软烂的鸽子内,藏有营养丰富、滋味迥然不同的山海珍品,食之繁香多味鲜美。