茄汁烧鹧鸪
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 113 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鹧鸪2 只 (约重 500 克)
调料
- 老姜片1 克
- 湿淀粉5 克
- 梅林番茄酱50 克
- 花椒1 克
- 绍酒50 克
- 白糖10 克
- 白酱油15 克
- 味精5 克
- 上汤150 克
- 芝麻油0.5 克
- 花生油500 克 (约耗 100 克)
做法
（1）将鹧鸪洗净，放在盆里，加清水 150 克、花椒、姜片，上笼屉蒸 1 小时 30 分钟取出，沥干蒸汁晾冷。锅置旺火上，下花生油烧至八成熟时，放入蒸熟的鹧鸪稍炸，倒进漏勺沥去油。 （2）酱油、绍酒、白糖、味精、芝麻油、上汤、番茄酱、湿淀粉和成卤汁。 （3）锅置旺火上，下花生油（50 克）烧热，倒入卤汁煮沸，放入过油鹧鸪烧 10 分钟，起锅装于盆。先取出鹧鸪沥干汁，切下头、脚、翅，鹧鸪身斜切成 3.3 厘米长、1.7 厘米宽的块，按 2 只鹧鸪原形摆入平盘中，拼入头、脚、翅，再浇入盆中番茄酱汁即成。
特点
采用蒸、炸、烧的烹制方法，成品色泽红艳，具有肉嫩骨酥、鲜香润滑、酸甜爽口的风味特色。