桔汁花雀
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 114 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 麻雀12只
调料
- 蒜末5克
- 桔汁25克
- 绍酒10克
- 白糖10克
- 白酱油10克
- 芝麻油0.5克
- 熟猪油400克（约耗50克）
做法
(1) 将麻雀羽毛拔净，由背部剖开3.3厘米宽的小口，掏出内脏，剁掉脚爪，洗净后沥干水分，用绍酒、酱油浆匀稍腌。(2) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将净麻雀沥干腌汁，下锅炸1分钟，迅即起锅滗去油。炒锅移至中火上，先将锅中雀肉略炒几下，随即加蒜末、白糖、桔汁及腌汁炒1分钟，淋入芝麻油，颠锅几下装盘即成。
特点
“桔汁花雀”采用油爆再炒的烹调方法，火候掌握至为重要。它以桔汁为风味特色，使雀肉益臻鲜美，皮香酥，肉鲜嫩，骨松脆，嚼之即化。