红烧花雀
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 114 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 麻雀12 只
配料
- 栗子 (去壳)250克
- 蒜瓣50克
调料
- 湿淀粉5克
- 绍酒25克
- 白糖10克
- 酱油20克
- 味精1克
- 猪骨汤250 克
- 熟猪油500 克 (约耗 50 克)
做法
(1) 将麻雀羽毛拔净，剁掉脚，从麻雀背部剖开，掏出内脏，用 70℃ 的热水洗净后晾干。 (2) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，先将栗子肉下锅油炸，待油温升至八成热时，再放入麻雀肉同炸至五成熟，随即将油滗去。炒锅放回旺火上，加入蒜瓣、绍酒、白糖、酱油与锅内过滤雀肉、栗子肉迅速翻炒几下，再倒入骨汤煮沸，继而改用微火焖 30 分钟起锅。 (3) 将焖熟的雀肉等料捞出，装入汤盘。炒锅置中火上，锅中焖汁调以味精，用湿淀粉调稀勾芡，烧沸时起锅，淋于雀肉等料上即成。
特点
采用炸、焖烹制而成的“红烧花雀”，肉细嫩甜美，骨头尽脆，配有栗子松酥，芳香馥郁。