原料

主料

• 活朱桂鱼1条（约重 750 克）

配料

• 鲜红虾（中等）12支
• 熟青豆仁25克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱条3克
• 姜块4克
• 湿淀粉15克
• 姜汁2克
• 绍酒10克
• 白糖5克
• 香醋5克
• 精盐15克
• 味精6克
• 胡椒粉2克
• 番茄酱50克
• 高汤400克
• 熟猪油500 克（约耗 50 克）

做法

(1) 将桂鱼去鳞、鳃，从脐部割 1 刀，去内脏后洗净，下沸水锅氽一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐 (2 克) 和少量清水调成的盐水敷匀鱼体。(2) 红虾洗净去壳，在虾肉背上直拉 1 刀，去沙线，用精盐 (3 克)、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好。白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐 (10 克)、番茄酱、高汤 (150 克) 调成卤汁。(3) 锅置旺火上，下熟猪油烧热，将浆好的虾肉放入过油片刻，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油。锅移至中火上，下熟猪油 (25 克) 烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，翻匀两面略煎片刻，下高汤 (250 克)、绍酒、葱条烧 7 分钟。(4) 将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边。锅中汤汁 (去掉葱、姜) 加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入青豆仁、胡椒粉即成。

特点

桂鱼也称石斑鱼，闽南、台湾俗称“过鱼”。此鱼肉鲜美细腻，味极清雅，是烹制海鲜佳肴的上乘之品。本菜肴以虾仁卷缩如“桃花”状为名，极具视觉美感。