原料

主料

• 鲈鱼1条（约重1000克）

配料

• 芥蓝菜叶2叶

调料

• 干淀粉100克
• 湿淀粉10克
• 番茄酱50克
• 白糖15克
• 香醋15克
• 精盐1.5克
• 味精2.5克
• 肉清汤75克
• 花生油500克（约耗150克）

做法

(1) 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上 1 厘米宽距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀横割 1 厘米宽距、3 刀切断为 1 块的菊花鲈鱼生坯，按此法共切 10 块。(2) 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅汆熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉调成卤汁。(3) 锅置旺火上，下花生油烧至七成熟时，将菊花鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸 2 分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后小心轻摊（切勿碰断“花瓣”）于盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。(4) 倒去锅中油，留余油（约 50 克）放回旺火上烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。

特点

其成品形似菊花，朵朵挺俏，色微黄，颇为雅致。具有酥、嫩、香兼备的特色，食之甜酸适口。

附加说明

“菊花鲈鱼”是福州风味菜肴。鲈鱼肉质嫩韧、味道清鲜淳美，含蛋白质多，对患病手术者促进伤口愈合、生长肌肉和恢复体质均有显著食疗作用。