桔汁加力鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 124 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净加力鱼肉850克
调料
- 蒜米30克
- 桔汁30克
- 绍酒30克
- 白糖15克
- 酱油15克
- 芝麻油15克
- 熟猪油750克（约耗100克）
做法
(1) 将加力鱼肉切成 5 厘米长、3.3 厘米宽的块，用酱油 (6.5 克)、绍酒 (15 克) 浆匀，腌渍 15 分钟。 (2) 炒锅置旺火上，下熟猪油 (500 克) 烧至八成热时，将鱼块沥干腌汁后下锅，炸 5 分钟后，再倒入冷的熟猪油 (250 克) 降低温度，避免鱼块皮焦而里肉炸不透，待鱼块炸至呈深黄色时，倒进漏勺沥去油。 (3) 炒锅置微火上，下熟猪油 (10 克) 烧热，先将蒜米下锅煸香，再加入酱油 (8.5 克)、绍酒 (15 克)、白糖、桔汁推匀，即刻放进过油鱼块，颠锅几下装盘，淋上芝麻油即成。
特点
色泽深黄，上菜之时荤香四溢，诱人食欲。尝之，柔软甜润，鲜醇极是，口感甚佳。
附加说明
每年秋末以后，鲜大肥美的加力鱼即在名产地厦门大量上市，取其净肉，调配桔汁烹制而成。