原料

主料

• 黄瓜鱼1条 (约重 1000 克)

配料

• 猪肥肉50克
• 水发香菇15克
• 净冬笋50克
• 葱段15克
• 鲜辣椒1只

调料

• 干淀粉60克
• 湿淀粉30克
• 白糖15克
• 酱油50克
• 番茄酱50克
• 醋50克
• 胡椒粉1克
• 猪骨汤300克
• 芝麻油0.5克
• 花生油1250 克 (约耗 200 克)

做法

(1) 将黄瓜鱼去鳞、鳃，在鱼腹下端横切一刀，去内脏后洗净，揩干。鱼身两侧肉面，每隔 2 厘米距离剞上 6.6 厘米长、深至中骨的斜刀，再用干淀粉敷匀鱼体。辣椒洗净去子，与猪肥肉、冬笋、香菇均切成 3.3 厘米长的细丝。 (2) 炒锅置旺火上，下花生油烧至九成热时，将鱼下锅油炸 5 分钟，翻个身再炸 5 分钟，色泽金黄时倒进漏勺沥去油，盛入大腰盘，撒上胡椒粉。 (3) 炒锅置旺火上，下花生油 (25 克) 烧至七成热时，将肥肉、冬笋、香菇、辣椒丝料及葱段、番茄酱一并下锅煸炒 1 分钟，加入酱油、白糖再炒片刻，下骨汤煮沸，用湿淀粉调稀勾芡后，加入醋、花生油 (30 克) 推匀，起锅浇在炸酥鱼体上，淋上芝麻油即成。

特点

“全折瓜”系指整条黄瓜鱼完美无缺。此菜鱼体色泽金黄，缀有诸色丝料。鱼皮酥脆鲜香，里肉柔嫩甘美，芡汁红润酸甜，爽口宜人。在福州风俗中，它是婚宴席上象征婚姻美满、头尾俱全的传统佳肴。

附加说明

“瓜”是闽、台民间对“黄鱼”的简称。黄瓜鱼以厦门港所产者最负盛名，肉厚结实，质嫩且韧。该鱼富含蛋白质、钙、磷、铁及维生素B，具有开胃益气、消积化食作用，常用于民间产妇催奶滋补。