原料

主料

• 活乌耳鳗3条（每条约重300克）

配料

• 猪五花肉150克
• 水发香菇25克
• 净冬笋50克

调料

• 葱条3克
• 姜块5克
• 湿淀粉10克
• 绍酒50克
• 白糖25克
• 酱油30克
• 精盐1.5克
• 味精15克
• 肉清汤600克
• 熟猪油750克（约耗125克）

做法

(1）将活河鳗放养于清水中2天，去掉泥腥味后宰杀，擦净附在鱼体上的粘液，剁掉头尾，去内脏，切成5厘米长的段，洗净后放钵内，用精盐与清水250克和成的盐水浆匀，腌渍10分钟。冬笋下沸水锅氽熟捞出，与猪五花肉均切成3.3厘米长、1.7厘米宽、0.7厘米厚的块。(2）锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将鳗鱼段沥干腌汁，下锅炸2分钟，呈赤黄色时，倒进漏勺沥去油。(3）锅置旺火上，下熟猪油（10克）烧热，放入白糖熬至色赤时，将香菇及冬笋、五花肉片下锅煸炒几下，放进过油鳗鱼段，加姜块、葱条、酱油、味精（10克）、绍酒、肉清汤（500克），改用微火焖10分钟起锅。先将鳗鱼段取出盛于盆，锅中焖汁（拣去葱、姜）及其配料装于碗。鳗鱼段凉冷时，逐段用竹签沿着骨刺顺向捅去，成为通心鳗鱼段。(4）取扣碗1只，将香菇铺入碗心，把鳗鱼段整齐排入，然后铺上冬笋、五花肉片，淋入焖汁，上笼屉通热取出，滗下焖汁后，翻扣于深圆盘中。(5）锅置旺火上，下肉清汤（100克）及焖汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加热猪油（15克）、味精（5克）推匀，起锅浇于鳗鱼段上即成。

特点

福建泉州市晋江下游圆通港所产“乌耳鳗”鱼体圆而肥，气质尤佳。此菜制作考究，鳗肉丰腴无刺，嫩滑爽口。

附加说明

乌耳鳗因耳鳍乌黑而得名。