原料

主料

• 梅鱼1条 (约重 600 克)

配料

• 净酸菜 (去头尾)50克

调料

• 葱白1根
• 蒜瓣25克
• 嫩姜1片
• 绍酒50克
• 精盐3克
• 味精1克
• 奶汤400 克
• 芝麻油2 克
• 花生油500 克 (约耗 100 克)

做法

(1) 将梅鱼鳃边和背上骨翅剁掉，剖腹去内脏、鳃，洗净后切成5厘米长、2.6厘米宽的块，下沸水锅氽一下捞出，再放入清水中漂除白污，取出时沥干水。酸菜洗净，切成碎丁，下沸水锅氽一下捞出。葱白切3.3厘米长的段。 (2) 锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，将梅鱼块下锅过油1分钟，随即起锅滗去油，取出鱼块。锅放回旺火上，下花生油（50克）烧热，先将蒜瓣放入略煸几下，再将奶汤、葱段、姜片及过油鱼块一并下锅煮沸，加入酸菜丁灴5分钟，然后加精盐、味精、绍酒调匀。起锅时，拣去姜片，淋上芝麻油推匀，装入汤碗即成。

特点

具有鱼嫩荤香、汤鲜酸爽的浓郁特色，是继承古代闽人烹调方法的代表菜。

附加说明

书中提到有关梅鱼的种种吃法，《闽产录异》早有精辟阐释。