原料

主料

• 活草鱼1条 (约重 1250 克)

配料

• 鲜虾肉100克
• 猪肥肉200克
• 韭菜15根
• 番茄 (小的)1个

调料

• 鸭蛋清2个
• 姜丝5克
• 干淀粉25克
• 绍酒50克
• 精盐6克
• 味精2克
• 肉清汤500克
• 芝麻油1.5克

做法

(1) 将活草鱼去鳃、鳞，开膛去内脏，洗净后剁下头尾，剥下鱼皮 (不要剥破)。鱼身从背脊片开，剔净骨刺，先取下 15 片 6.6 厘米长、5 厘米宽的薄鱼片，用绍酒 (15 克)、精盐 (1 克) 浆匀稍腌。(2) 将鱼身所剩的肉取下，与猪肥肉、虾肉分别剁成泥，一并加上鸭蛋清、干淀粉、精盐 (1 克)、味精 (0.5 克)、芝麻油搅匀拌成馅料。韭菜洗净，用热水泡软。(3) 将腌好的鱼片摊平，馅料分成等量的 15 份，分别在鱼片宽度的一端理成条形，卷起鱼片将馅条包成圆筒状，每卷均用韭菜 1 根拦腰捆好，横叠于长形汤碗中，两端摆入草鱼头、尾，打开剥下的鱼皮将鱼卷盖没，从鱼嘴中塞入去蒂洗净的番茄。装好加入绍酒 (35 克)、姜丝，上笼屉用旺火蒸 20 分钟取出，拣去姜。(4) 锅置旺火上，下肉清汤煮沸，加入精盐 (4 克)、味精 (1.5 克) 调匀，徐徐淋在鱼皮四周即成。

特点

成品鱼卷横卧汤碗，一张完整无损的鱼皮覆盖之；头尾俱在，鱼嘴含“珠”。上菜时，因汤水荡漾，飘浮于汤面上的鱼皮频频颤动，犹如蛟龙戏珠，栩栩如生。此菜汤色清澈，鱼卷洁白，其质柔嫩清甜，鲜醇味美。