原料

主料

• 鲜大虾10只(约重300克)

配料

• 鲜虾肉150克
• 火腿肉25克
• 猪瘦肉100克
• 净黄鱼肉200克
• 水发香菇15克
• 净荸荠50克
• 净胡萝卜150克
• 香菜10克

调料

• 鸭蛋清1个
• 干淀粉26.5克
• 湿淀粉50克
• 胡椒粉1克
• 精盐1克
• 白酱油25克
• 味精16.5克
• 高汤300克
• 熟猪油5克
• 芝麻油1.5克

做法

(1) 将大虾洗净，去壳留尾，逐只从虾背直割1刀（不要割透），剔去沙线，摊成相连的两扇，用刀面轻轻拍平成片，并剞上格花，用白酱油（5克）、味精（2.5克）调成的汁抹匀腌10分钟。 (2) 猪瘦肉、虾肉均剁成泥，一并搅打成富有粘性的虾肉糊。香菇（留2、3朵待用）、荸荠均剁成末，与鸭蛋清、干淀粉（25克）、白酱油（10克）、味精（7.5克）一并和入虾肉糊中，搅匀拌成酿料，并分成等量的10份。 (3) 将每份酿料分别放在虾肉片上，用手捏制成形状与大小相似的金鲤鱼体。火腿肉切细米，粘贴于鱼体两侧成“鳞”状。留下的香菇切成20片小圆片，每只鱼体头部两侧各贴1片成“眼”状。胡萝卜切成片，再修成鱼翅状，分别安插于每只鱼体的顶端及两侧成“顶翅”、“划翅”状。 (4) 黄鱼肉去皮，剔净骨刺，剁成泥后搅打成鱼胶，加上精盐、味精（1.5克）调拌，再加干淀粉（1.5克）浆匀拌成浓鱼浆，并且分成10份。每份鱼浆用刀拖成薄片，回刀挤成薄皱纹片，然后切成两段，套在每只鱼体的末端理成“尾”状。按此制成10只金鲤虾生坯，鱼头向外摆入大圆盘，每2只鱼中各放少许择洗干净的香菜成“鱼草”状，装完上笼屉用旺火蒸15分钟取出。 (5) 锅置旺火上，下高汤煮沸，加白酱油（10克）、味精（5克）调匀，用湿淀粉调稀勾成薄芡，再加热鸡油推匀，起锅淋于金鲤虾上，最后淋上芝麻油、撒上胡椒粉即成。

特点

“金鲤虾”是一道镶、酿技法巧妙结合的蒸制菜肴，色泽艳丽，形象逼真，艺术感强，质地软嫩滑爽、味道醇香甘鲜。

附加说明

原料清单中标注为“熟猪油”，但在“制法”第(5)步中描述为“加热鸡油”。