原料

主料

• 鲜虾肉200克

配料

• 鸡蛋清6个
• 熟火腿末15克

调料

• 香菜末25克
• 面粉15克
• 绍酒0.5克
• 精盐0.25克
• 味精1克
• 熟猪油500克（约耗100克）

做法

（1）将每只虾肉片成两片，用绍酒、精盐、味精（0.5克）浆匀腌渍1分钟。炒锅置旺火上，下熟猪油（10克）烧至七成热时，将虾肉片下锅炒熟，取出晾冷。 （2）鸡蛋清放盆里，用筷子连续搅打成蛋清泡时（以筷子插入不倒为适度），加入味精（0.5克）、面粉再搅打至泡沫升高成堆止。取扣碗1只，用熟猪油（2克）抹匀，放入十分之七的蛋清泡，面上铺入熟虾肉片，再用所剩蛋清泡覆盖之，并且整体塑成“雪山”状。 （3）炒锅置微火上，下熟猪油烧至四成热时，将“雪山”慢慢推入油锅，不断用铁勺舀起锅中油徐徐浇在“雪山”上，直至“雪山”呈微黄色时捞起，沥干油后装入盘中，撒上火腿末、香菜末即成。也可在“雪山”麓饰配10只带壳的熟虾。

特点

“雪山潭虾”是福州联益流派（亦称汉洋派）的代表菜之一，其形、色均似皑皑雪山，外酥里润，雪里藏珍，淡爽可口。此菜制作精巧，制成即食为宜。倘若时间拖延，“雪山”将塌陷且失去光泽。