原料

主料

• 鲜虾肉400克

配料

• 时鲜绿菜叶250克
• 猪肥膘肉50克

调料

• 鸡蛋清2个
• 干淀粉25克
• 湿淀粉10克
• 绍酒5克
• 白糖3.5克
• 精盐5克
• 味精3克
• 高汤150克
• 熟猪油750克（约耗75克）

做法

（1）将虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐（3克）、白糖（1克）、味精（2克）捣打成虾胶，放入冰箱冷冻2小时取出，加鸡蛋清搅匀，再加干淀粉拌匀，并捏制成每粒直径约2厘米的虾珠，泡入冷猪油中；绿菜叶择洗干净，切成3.3厘米的段。 （2）炒锅置中火上，下熟猪油烧至七成热时，将虾珠捞出，下锅炸至断生浮起、呈粉红色时，倒进漏勺沥去油。炒锅放回火上，下熟猪油（15克）烧热，将绿菜叶下锅炒熟，加精盐（1克）、白糖（2.5克）调匀，取出装盘铺底，然后摆入炸熟虾珠。 （3）炒锅置旺火上，下熟猪油（15克）烧热，下高汤烧沸，加绍酒、味精（1克）、精盐（1克）调匀，用湿淀粉调稀勾成薄芡，浇于虾珠上即成。

特点

“瑞草虾珠”色泽殷红缀绿，其“虾珠”系采用鲜虾肉剁泥、捣胶、冷冻、制丸、泡冷油、炸脆等一系列精致加工烹制而成，质鲜而脆，馥郁芳香。