油焗红𫊻
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 186 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活红𫊻2只（约重1000克）
配料
- 猪网油2张（约重500克）
调料
- 姜块20克
- 绍酒150克
- 高粱酒25克
- 香醋15克
- 花生油250克（约耗50克）
做法
（1）将高粱酒从活𫊻嘴中灌入，使之醉瘫后，解去缚住𫊻螯的草索，洗净𫊻体各部，分别用猪网油裹紧，再用细绳缚住扎牢。姜洗净去皮，取5克切末，其余切2片拍松。 （2）锅置中火上，下花生油烧至五成热时，放入姜片爆30秒钟，待油温升至七成热时，将裹好猪网油的红𫊻放入（𫊻盖朝锅底），扣上锅盖油焗10分钟，翻面再焗10分钟。然后启盖，滗去油。锅回放火上时，泼入绍酒，加盖再焗至酒汁烧尽取出。 （3）解去缚住红𫊻的细绳及猪网油，剥开𫊻盖，剔去鳃、脐。先将𫊻螯剁下，每对切成4块，用刀拍裂；每只𫊻身切成8块，然后按2只红𫊻原状相向装盘。上菜时，姜末、香醋调入小碟佐食即成。
特点
“油焗红𫊻”系采用闽南民间早创的保持红𫊻原味和营养的烹调方法，其特殊之处，乃是用猪网油裹𫊻，以油、酒代水焗成。因此，𫊻肉分外醇香、鲜美，风味别致。