油焖石鳞
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 203 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 石鳞1500克
配料
- 水发香菇(小而厚的)25克
调料
- 葱段15克
- 姜丝5克
- 绍酒15克
- 酱油10克
- 味精1.5克
- 鸡汤150克
- 花生油500克(约耗75克)
做法
(1) 将石鳞剖腹去内脏，去皮、头、前脚及后脚爪，取石鳞身与后腿前两截，洗净后下沸水锅氽一下捞起，擦去粘膜、剁下后腿，按关节每只腿切为两段，每只石鳞身切成4块。 (2) 锅置旺火上，下花生油烧至六成热时，将石鳞肉放入油炸2分钟，倒进漏勺沥去油。 (3) 锅置旺火上，舀入花生油(25克)烧至七成热时，将葱段、姜丝、香菇下锅煸炒2分钟，再下鸡汤烧沸。将锅移至小火上，放入过油石鳞肉，加绍酒、酱油约焖5分钟后，下味精调匀，起锅装盘即成。
特点
“油焖石鳞”系闽西饶有特色的风味菜，它采用石鳞经炸，继而注油再焖的烹调技法，突出地反映了当地菜品“重油”的传统食俗。成菜干净利索，光可鉴人，色可悦目。食之，石鳞骨酥肉嫩，滋润甜滑，味鲜香醇，油而不腻。