生炒石鳞片
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 203 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净石鳞腿肉350克
配料
- 水发香菇15克
- 熟冬笋片50克
调料
- 鸭蛋清0.5个
- 葱白2克
- 蒜瓣5克
- 干淀粉10克
- 湿淀粉15克
- 白糖3克
- 精盐3克
- 味精5克
- 上汤50克
- 芝麻油5克
- 花生油400克（约耗50克）
做法
(1) 将石鳞腿肉去皮，剔除筋骨，片成薄片，用鸭蛋清、干淀粉抓拌均匀。香菇解刀，蒜瓣切米，葱白切马蹄片。精盐、味精、白糖、湿淀粉、上汤、芝麻油调成卤汁。(2) 炒锅置旺火上，下花生油烧至五成热时，将石鳞肉片下锅，用筷子迅速拨散，同时放入冬笋片，炸至肉色转白时，一并倒进漏勺沥去油。(3) 炒锅留余油（约15克），放回旺火上，将蒜米及葱白、香菇片下锅煸炒一下，随即倒入卤汁煮沸芡匀，再放入过油石鳞肉、冬笋片，颠炒几下起锅，装盘即成。
特点
“生炒石鳞片”是福州风味菜肴之一，它选料精细，刀工讲究，成品肉色白而鲜嫩，味道甘美香郁。