山涧石鳞
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 204 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 雄石鳞6只（约重1200克）
配料
- 水发发菜15克
- 熟火腿末5克
调料
- 鸡蛋清1.5个
- 香菜0.5克
- 姜片1克
- 绍酒3克
- 精盐2克
- 味精1.5克
- 高汤275克
做法
（1）将鸡蛋清搅拌成泡沫堆，置入碟中，塑成小山状，用香菜点缀为树木，撒上火腿末，上笼屉用小火蒸后取出。（2）将石鳞去皮，分别剁下两条后腿（其余另作他用），小腿与大腿肉切开，先把小腿肉摆入汤盆中，再把大腿肉摆在外围，然后加入高汤、精盐、味精、姜片，上笼屉用旺火蒸 15 分钟取出，拣去姜，淋入绍酒，发菜下沸水锅氽一下取出，沥干水，撒放于石鳞大腿肉外围，最后将蛋泡塑成的“山”铲放于石鳞小腿肉上即成。
特点
“山涧石鳞”系福建三明市的风味佳肴，其菜品风采别致，造型引人入胜，富有浓郁的山城特色。观赏之，如临深山溪涧之中，仿佛山涧流水潺潺、石鳞清唱声声就在耳边回响，令人不忍下箸。食之，质优一筹的雄石鳞腿，肉嫩而鲜醇，甘爽异常；汤清味美，入口生津。