原料

主料

• 麒面(发好)1个

配料

• 青虾肉150克
• 鸡脯肉50克
• 猪肥膘肉75克
• 水发海参20克
• 水发香菇20克
• 水发口蘑20克
• 鲜豌豆30克
• 冬笋片50克
• 熟火腿肉20克
• 水发干贝20克

调料

• 绍酒30克
• 酱油50克
• 精盐2克
• 湿淀粉60克
• 鸡蛋清3个
• 葱段30克
• 姜块20克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 鸡汤850克
• 白糖15克
• 味精5克
• 熟猪油95克
• 熟鸡油30克
• 芝麻油20克

做法

(1) 将青虾肉、猪肥膘肉、鸡脯肉放在一起，用刀剁成细茸，置容器中，加入鸡蛋清、精盐(1克)、味精(1克)、湿淀粉(10克)搅匀。(2) 炒锅置火上，加热猪油(50克)烧热，放入葱段、姜块炝锅，再加酱油(45克)、鸡汤(750克)，遂放入麒面和切好的冬笋片(25克)、香菇，以及绍酒、白糖，沸后，移至小火慢煨；入味后，拣出葱段、姜块，再调入味精(2克)，加盖慢煨至酥烂。当炒锅内汤汁约剩75克时，用湿淀粉(40克)勾芡，淋入芝麻油，经大翻勺后，盛入盘中间。(3) 将海参、口蘑、熟火腿肉、冬笋(25克)、干贝均切成小细丁。炒锅置火上，放入熟猪油(20克)烧热，下海参丁、口蘑丁、熟火腿肉丁、冬笋丁、干贝丁，加酱油(5克)、味精(1克)等炒熟，成为馅料，晾凉。然后，将10个酒盅里抹一层熟猪油(5克)，将制好的细茸先抹一部分于酒盅底部，中间瓤入馅料，上面再抹一层细茸；表面用鲜豌豆点缀成莲蓬形状。全部制成后，摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟(约5分钟)，取出后，围摆在麒面周围。(4) 炒锅置火上，加热猪油(20克)烧热，用葱末、姜末炝锅，添入鸡汤(100克)，用精盐(1克)和味精(1克)调好味，烧沸后，用湿淀粉(10克)勾芡，淋入熟鸡油，浇在“莲蓬”上面即成。

特点

菜品主料突出，两色两味。麒面油润红亮，咸鲜酥烂；“莲蓬”形象逼真，清淡素雅。为辽宁高档筵席上的名菜。

附加说明

“麒面”为烹饪用语，指的是犴达罕（大兴安岭一带的稀有鹿科动物，俗称“四不像”）的鼻子。