原料

主料

• 带皮狗肉1000克

配料

• 猪五花肉400克
• 鸡蛋清6个
• 菠菜叶150克

调料

• 绍酒50克
• 精盐5克
• 酱油30克
• 味精6克
• 白糖20克
• 葱段100克
• 姜片50克
• 桂皮30克
• 八角15克
• 湿淀粉50克
• 高汤930克
• 熟豆油50克
• 熟猪油155克

做法

（1）将狗肉皮面刮洗干净，剔去骨头，切成 2.66 厘米厚、3.33 厘米的方块。猪五花肉切成 1 厘米厚、6 厘米长的大片。（2）将狗肉块放入冷水锅中，坐在火上烧沸，待狗肉烫透后、捞出、在冷水中洗干净。另起炒锅上火，加热猪油（75 克）烧热后，将猪肉片下锅，煸炒至变色，依次放入葱段、姜片、桂皮、八角、绍酒、精盐（2 克）、酱油、白糖，再添入高汤（900 克），随之放入狗肉块，沸后，撇净浮沫，然后连汤带肉倒入小盆内，上笼屉蒸至酥烂，取出。（3）将湿淀粉（20 克）倒入蛋清中懈匀。炒锅擦净、放火上，加少量熟猪油（75 克）烧热（但不宜太热，以保持蛋片洁白），放 1 汤匙蛋清汁、下锅使其自然成片，待蛋片凝固，飘浮油面时、捞起。依次摊蛋片 12—14 片。菠菜叶洗净。炒锅上火、放入熟豆油（25 克）烧热后、放入菠菜叶煸炒一下，待菜叶油绿时、加精盐（1 克）、出锅。炒锅加热豆油（25 克）上火烧热，添高汤（30 克），放入蛋片、加精盐（3 克）、味精（3 克），待蛋片热透、用湿淀粉（10 克）勾芡，淋熟猪油（5 克），出锅。（4）将煸好的菠菜叶，展开铺在盘子边缘，再将蛋清片依次摆在菜叶上。蒸好的狗肉挑出猪肉片及桂皮、八角、葱段、姜片。炒锅置火上，放入熟豆油（25 克）烧热，添狗肉汤、投入狗肉、调入味精（3 克），沸后，用湿淀粉（20 克）勾芡，盛在盘中间，即成。

特点

浓香酥烂，鲜醇适口，红、白、绿相间，色彩鲜艳。

附加说明

此菜为辽宁铁岭市创新宴席“银州宴”的主要菜品之一。由特一级厨师董馈创制。狗又名黄耳，东北地区在霜降以后狗肉肥腴味美。