原料

主料

• 嫩光鸡1只(约重750克)

配料

• 虾肉75克
• 冬笋50克
• 水发海参50克
• 鸡蛋2个
• 鸡蛋清4个
• 熟火腿25克

调料

• 酱油70克
• 精盐2克
• 湿淀粉65克
• 干淀粉10克
• 绍酒75克
• 白糖20克
• 干面粉10克
• 葱段15克
• 姜片15克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 味精3克
• 鸡汤800克
• 熟猪油675克(实耗约75克)
• 熟豆油1000克(实耗约100克)
• 芝麻油30克
• 香菜叶20克

做法

(1) 将2个鸡蛋磕入碗内，加精盐(0.2克)、湿淀粉(10克)搅匀，用油勺摊成圆蛋皮，再用碗洁扣成直径约13厘米的圆月形，铺在盘中。(2) 虾肉片成片，用鸡蛋清(1个)、湿淀粉(15克)上浆。炒锅置火上，放入熟猪油(500克)烧热，下入浆好的虾肉片划熟、捞出。冬笋、海参切成与虾片相仿的片，用沸水焯一下，捞出，沥净水。(3) 炒锅置火上，加入熟豆油(50克)烧热时，用葱末、姜末炝锅，再加酱油(20克)，鸡汤(50克)，白糖(5克)，绍酒(15克)、味精(1克)，烧沸后，放入用油划熟的虾片和用沸水焯过的冬笋片、海参片、稍煨后，用湿淀粉(30克)勾芡，淋入芝麻油(15克)，出锅，倒在圆月形鸡蛋皮上。熟火腿切成小象眼片。(4) 将鸡蛋清(3个)抽打成雪衣糊，加干面粉、干淀粉轻轻搅匀，抹在煨熟的虾肉片、海参片、冬笋片上，凸起呈雪月型，上面用香菜叶和熟火腿切成的小象眼片点缀成“花草”。炒锅置火上，放入熟猪油(175克)烧至五、六成热，浇在堆好的雪月型“花草”上，推在另一个菜盘的中间。(5) 与此同时，须将嫩鸡去内脏治净，剁成长6.6厘米、宽3厘米的块，用酱油(20克)、绍酒(20克)拌匀，腌入味。炒锅置火上，放入熟豆油(950克)烧至七八成热，放入鸡块炸透并呈金红色时，捞出沥油。炒锅留底油(75克)上火烧热，用葱段、姜片炝锅，再烹入酱油(30克)、绍酒(40克)，加入鸡汤(750克)、白糖(15克)、精盐(1.8克)，烧沸后，放入过油的鸡块，再沸后，移至小火慢燠约30分钟;至锅内汤汁稠浓、鸡块酥烂时，再转用旺火，调入味精(2克)，放入湿淀粉(10克)勾芡，淋入芝麻油(15克)出锅，用箸将燠好的鸡块一一夹摆到“雪月”的周围即成。

特点

此菜是沈阳市鹿鸣春饭店经营的传统名菜。选用嫩鸡为主要原料，配以虾肉、冬笋、海参等，经油淋和燠的方法制成。成品“雪月”居中，燠好的鸡块围摆一圈，造型精致，色泽鲜艳醒目，一菜多味。