手扯鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 133 页
东北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩母鸡1只 (约重750克)
调料
- 花椒20克
- 酱油60克
- 绍酒60克
- 味精4克
- 葱丝10克
- 姜丝10克
- 葱段25克
- 姜片25克
- 香菜段25克
- 熟豆油1000克 (实耗约125克)
- 芝麻油20克
做法
(1) 将鸡去毛、内脏、治净，放入沸水中焯透，捞出，再放入另一汤锅中，加葱段、姜片、花椒煮沸；煮至无血时为好，捞出后沥净水分，再将鸡身抹匀酱油（30克）。 (2) 炒锅置火上，加入熟豆油烧至七成热时，将用酱油腌过的鸡放入炸透，呈金红色时捞出，沥净油分。炒锅留底油（50克）上火烧热，放入葱丝、姜丝、香菜段略煸一下，依次放入绍酒、酱油（30克）、味精、芝麻油；然后放入炸好的鸡稍煨，挂匀汁后，取出，摆入盘中；锅内余汁上火炒一炒，浇在鸡身上即成。
特点
“手扯鸡”为辽宁传统名菜。用煮、炸、蒸三种方法综合制成。因需用手扯食之，故名。成品色泽金红，皮焦肉嫩，不仅有较浓的酒香味，而且滋味鲜香醇厚。