原料

主料

• 肥嫩母鸡1只（约重750克）

配料

• 鸡蛋清8个
• 冬笋15克
• 水发冬菇15克
• 熟火腿30克

调料

• 绍酒60克
• 精盐8克
• 味精4克
• 湿淀粉20克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 鸡汤500克
• 熟鸡油75克
• 香菜末15克

做法

(1) 将鸡治净，剁去爪，从后腹开一小口，取出内脏，洗净，再把鸡嘴与鸡翅盘起，放入沸水中烫透，捞出。冬笋、熟火腿（25克）切骨牌片，与冬菇一起，填入鸡腹内，遂置容器中，加姜片、鸡汤（400克）、绍酒（50克）、精盐（6克），上笼屉蒸烂（约1小时），取出，腹部朝上装入鱼盘中间。 (2) 将鸡蛋清放入碗内，加绍酒（10克），精盐（2克）、鸡汤（100克）、味精（2克）搅拌均匀，倒在容器中，上笼屉用小火蒸熟（约10分钟），取出，成为“芙蓉”，遂用匙舀入鸡的周围，熟火腿（5克）切成末，和香菜末一同撒在“芙蓉”上。 (3) 将蒸鸡原汤滗入炒锅中，上火烧沸，加味精（2克）调好口味，放入湿淀粉勾成薄芡，淋入熟鸡油，出锅浇在鸡和“芙蓉”上即成。

特点

成品造型讲究，富于艺术感；肉质香烂，味入肌里；“雪花”洁白香嫩，滑软适口。

附加说明

“凤凰卧雪”为沈阳鹿鸣春饭店特一级厨师王甫亭于 1974 年创制。在辽宁饮食行业中，常将鸡美喻为凤，将鸡蛋清蒸成的半成品称为“雪花”。