熘鸡块
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 138 页
东北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩鸡半只（约重500克）
调料
- 酱油60克
- 绍酒40克
- 味精2克
- 白糖15克
- 葱段15克
- 姜片15克
- 桂皮5克
- 鸡汤600克
- 湿淀粉40克
- 熟豆油1000克（实耗约150克）
- 芝麻油20克
做法
(1) 鸡去内脏治净，带骨剁成长 6.5 厘米、宽 2.5 厘米的块，用酱油（20克）、绍酒（20克）拌匀，腌制 30 分钟。(2) 炒锅置火上，加入熟豆油（900克）烧至八成热时，将腌入味的鸡块下入锅中闯炸一下，断生后捞出沥油。(3) 炒锅中油倒出，擦净，再置火上，加入熟豆油（100克）烧热放入葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒（20克）、酱油（40克），加入鸡汤、桂皮、白糖，烧沸时，放入过油的鸡块；再淋时，移小火加盖煨至鸡块酥烂（约 40 分钟）；至锅内汤汁约剩 100 克时，调入味精，移旺火上，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻拌均匀即成。
特点
“熘鸡块”为沈阳市鹿鸣春饭店经营的名菜。选用辽宁肉食嫩鸡为主要原料，用熘的方法制成。成品要求鸡块大致相等，金红色，酥烂，汁宽芡紧，明油抱芡；食之咸中略带甜味。