原料

主料

• 鸡脯肉200克

配料

• 水发海参50克
• 净虾肉50克
• 冬笋50克
• 熟猪膘肉125克
• 水发冬菇15克
• 油菜嫩茎15克
• 熟火腿15克

调料

• 鸡蛋清4个
• 绍酒25克
• 精盐4克
• 味精4克
• 干淀粉20克
• 湿淀粉20克
• 鸡汤150克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 熟猪油200克（实耗约125克）
• 熟鸡油20克

做法

(1) 用简形刀将熟猪膘肉扣成如酒盅大小的圆柱，再用顶刀切成0.7厘米厚的圆片（20片）；将鸡脯肉（100克）、海参、虾肉分别剁成细末，再合一起，置容器中，加精盐（2克）、味精（2克）、绍酒（10克）调成三鲜馅，分别抹在切好的熟猪膘肉圆片上。冬笋、熟火腿、油菜均切成骨牌片；冬菇大的一片两开。 (2) 将鸡蛋清、湿淀粉（10克）调成蛋清糊；把另一半鸡脯肉（100克）剁成细茸，分成20份，分别抹在三鲜馅上，周围用蛋清糊抹严，成金钱状；再将有猪肥膘肉的一面沾匀干淀粉。 (3) 炒锅置火上，加入熟猪油（150克）烧至四成热时，把金钱状鸡茸一一挂匀蛋清糊放入煎制；至煎熟，倒入漏勺中沥油。 (4) 另起炒锅置火上，放入熟猪油（50克）烧热，下入葱末、姜末炝锅，添入鸡汤，放入火腿片、油菜片、香菇、冬笋片和煎过的金钱鸡，再加入绍酒（15克）、精盐（2克），稍煨后，调入味精（2克），放入湿淀粉（10克）勾成芡，淋入熟鸡油，经大翻勺后，装入盘中即可（有鸡茸的一面朝上）。

特点

“溜金钱鸡”为辽宁名菜，成品白色，明油亮芡，松软，鲜嫩，咸香。此菜具有制工精细，讲究象形、配料多的特色。

附加说明

由鞍山特一级厨师刘守文烹制。