龙凤鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 145 页
东北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉200克
配料
- 熟火腿50克
- 冬笋50克
- 鲜豌豆15克
调料
- 鸡蛋清4个
- 绍酒5克
- 精盐3克
- 湿淀粉40克
- 干淀粉10克
- 味精3克
- 干面粉5克
- 葱末3克
- 姜末3克
- 鸡汤150克
- 芝麻油5克
- 熟豆油750克（实耗约 100克）
做法
(1) 将鸡脯肉抹刀片成小片，置容器中，加鸡蛋清（1个）、湿淀粉（15克）抓匀。炒锅置火上，放入熟豆油烧至三四成热时，放入上好浆的鸡脯肉划散至熟，捞出沥油。(2) 将熟火腿、冬笋切成4厘米长、2厘米宽、0.33厘米厚的片。(3) 将鸡蛋清（3个）打成雪衣糊，加干淀粉、干面粉搅拌均匀。(4) 炒锅置火上，加入熟豆油烧至三成热时，将一片鸡、一片火腿、一片冬笋为一组，三者合在一起，蘸满蛋泡糊，依次放入油锅中炸透，捞出沥油，即成龙凤鸡片。(5) 炒锅留底油（50克）置火上烧热，用葱末、姜末炝锅，加鸡汤、鲜豌豆和剩余的火腿片，以及绍酒、精盐，烧沸后，放入龙凤鸡片慢煨一会儿，至汤汁剩一半时，移至旺火上，用湿淀粉（25克）勾芡，淋入芝麻油，即可装盘。
特点
“龙凤鸡片”为沈阳市鹿鸣春饭店经营的传统名菜。选鸡脯肉为主料，经先炸后烧的方法制成。成菜具有色白，质地松软，鲜嫩清香，爽口不腻的特点。