原料

主料

• 黄花鱼1尾（约重750克）

配料

• 猪里脊肉125克

调料

• 葱丝3克
• 姜丝3克
• 香菜段5克
• 鸡蛋2个
• 鸡蛋清1个
• 干面粉40克
• 精盐5.5克
• 蕃茄酱30克
• 绍酒20克
• 醋15克
• 味精3克
• 白糖25克
• 湿淀粉15克
• 鸡汤250克
• 熟猪油675克（实耗约150克）
• 芝麻油30克

做法

1. 将鱼去鳞、鳃、内脏，治净，去胸鳍，修整一下尾部，一侧剖让指刀，另一侧从鱼的主骨处下刀，从头部划至尾部，再贴着鱼翅各向一边将鱼肉翻开，使鱼粗露出胸膛（胸膛处呈槽形）；然后用绍酒（5克）、精盐（1克）将鱼腌制20分钟，至入味。 2. 猪里脊肉切成柳叶片，置小碗内，加鸡蛋清、湿淀粉拌匀，使其上浆。 3. 腌入味的鱼周身沾匀一层干面粉；鸡蛋磕在碗内，打散搅匀。 4. 炒锅置火上，放入熟猪油（200克）烧热，将沾过干面粉的鱼拖上鸡蛋液，下入炒锅内煎制，待鱼身两面煎透、并呈金黄色时，连油倒在漏勺里沥油。 5. 炒锅刷净，再置火上，加入熟猪油（75克）烧至五六成热时，下入葱丝、姜丝炝锅，再放入绍酒（15克）、醋，添入鸡汤、精盐（3克）、再将煎过的鱼放入（翻膛面向下），烧沸后，加盖，移小火煨焖约15分钟，将鱼用铲刀起出，盛在鱼盘内，翻膛面朝上。炒锅中余汁置火上，加入香菜段，用芝麻油（20克）炒亮，浇在鱼身上，翻膛处不浇。 6. 另起炒锅置火上，放入熟猪油（400克）烧至三四成热时，将上浆的猪里脊肉片下入滑散至熟，捞出沥油。炒锅中留底油（30克）置火上烧热，下入蕃茄酱炒透，添清水（75克）澥开，再放入白糖、精盐（1.5克）炒匀，下入过油的猪里脊片翻炒均匀，淋入芝麻油（10克），出锅盛在鱼的翻膛处，蕃茄里脊片上面再放一根香菜枝叶作为点缀，即成。

特点

“翻膛鱼”为辽宁地方名菜。选用黄花鱼、猪里脊肉为主要原料，经煎焖、溜的技法制成。成品一菜双做，两色两味。煎焖的鱼清鲜软嫩，滋润入味；经蕃茄酱溜成的猪里脊肉片色泽金红，甜、酸、咸三味复合。因制鱼时需将鱼的“胸膛”翻开，呈一槽形，将溜好的蕃茄肉片盛在里面，故名“翻膛鱼”。

附加说明

原书调料中'味清'应为'味精'；实耗用油量已按规则计入 quantity_g。