原料

主料

• 大黄花鱼1尾（约重1000克）

配料

• 冬笋30克
• 胡萝卜20克
• 鲜豌豆15克
• 冬菇10克

调料

• 蕃茄酱50克
• 酱油20克
• 白糖75克
• 醋50克
• 鸡汤200克
• 绍酒30克
• 精盐3克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 蒜末5克
• 湿淀粉155克
• 熟豆油1500克（实耗约175克）
• 芝麻油10克

做法

(1) 黄花鱼去鳞、鳃、内脏，治净，平放墩上，每隔 3.4 厘米坡刀切下去，刀至鱼骨后，横着向左片 3.2 厘米长度；再在片开的鱼片底部（贴鱼骨部位）划上一刀，一侧片完，翻过来用同样方法再片另一侧；然后置鱼盘内，加入精盐（2 克）、绍酒（15 克）腌拌均匀，使其入味。(2) 冬笋、冬菇、胡萝卜切小细丁；鲜豌豆用沸水焯一下。(3) 炒锅置火上，放入熟豆油（1450 克）烧至七八成热时，将改刀的鱼挂匀一层湿淀粉（125 克），放入锅内炸制、炸时用中火；待鱼里外炸透，捞出，盛在鱼盘内。(4) 炒锅留底油（60 克）置火上烧热，用葱末、姜末、蒜末炝锅，再下入冬笋丁、冬菇丁、鲜豌豆煸炒透；然后放入蕃茄酱炒熟、添入鸡汤、酱油、绍酒（15 克）、白糖、精盐（1 克）、醋，烧沸后、用湿淀粉（30 克）勾芡、淋入熟豆油（50 克）、芝麻油搅匀，泼在炸好的鱼上即成。

特点

“浇汁鱼”是东北地方名菜。选用黄花鱼为主料，经制花刀后，挂薄糊经油炸，再浇以糖醋汁而成。汁浇入鱼上后吱吱有声，昂首翘尾，色泽光润悦目，汁芡宽余，甜酸适口，鱼酥入骨骼。

附加说明

由沈阳园路餐厅特一级厨师刘国栋亲烹。