砂锅甲鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 202 页
东北菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 甲鱼1只 (约重1000克)
配料
- 肥嫩母鸡半只 (约重500克)
- 熟火腿50克
- 冬笋75克
- 油菜60克
调料
- 姜片10克
- 葱段10克
- 绍酒10克
- 精盐6克
- 味精5克
- 白胡椒粉3克
- 鸡汤1000克
做法
(1) 将甲鱼治净，斩去头，控出血后，放入沸水中烫透、捞出，用小刀刮去裙边旁的黑皮和腹部粘膜，再用刀尖沿裙边和甲壳的连结处揭开背壳，取出内脏，斩去爪尖、洗净。 (2) 将肥嫩母鸡半只剁成长3.5 厘米、宽1.2 厘米的块；熟火腿、冬笋、油菜均切成骨牌片。再把甲鱼、鸡块、油菜片分别放入沸水中焯透后捞出，洗净；油菜片需用冷水投凉。 (3) 先将鸡块放入砂锅底部，再把甲鱼(腹部朝上)放在上面，添入鸡汤，放入葱段、姜片、绍酒、精盐、加盖，先置中火上烧沸，再移小火慢炖2 小时，至甲鱼酥烂，然后拣去葱段、姜片，把熟火腿片、冬笋片、油菜片相间地摆在甲鱼上，再炖制10 分钟，调入味精、白胡椒粉即成。
特点
“砂锅甲鱼”为辽宁传统名菜。甲鱼背呈棕色，腹部黄白色，肉质肥美，无土腥味。此菜口味纯浓，甲鱼不变色，汤汁醇厚，原汁原味，营养丰富。成菜后，应注意保温，如热度降低，食用效果欠佳。
附加说明
甲鱼以辽西绥中县境内沙底的六股河所产最佳。