原料

主料

• 嫩豆腐150克
• 油菜20棵

配料

• 水发冬菇15克
• 冬笋15克
• 熟火腿15克
• 胡萝卜10克

调料

• 精盐5克
• 味精5克
• 绍酒20克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 湿淀粉20克
• 鸡汤80克
• 熟豆油40克
• 熟猪油100克
• 熟鸡油10克
• 芝麻油10克

做法

(1) 嫩豆腐改成长 7 厘米、宽 1.5 厘米，厚 0.6 厘米的长条片。油菜洗净备用。胡萝卜、冬笋、熟火腿均切成象眼片。(2) 炒锅置火上，放入熟猪油 (50 克) 烧热，投入葱末、姜末炝锅，添鸡汤 (30 克)，下入豆腐、精盐 (2 克)、味精 (2 克)、绍酒 (10 克)，煨透，淋熟鸡油、芝麻油 (5 克)，出锅装入盘的半边，呈放射形。(3) 另起炒锅置火上，放入熟猪油 (50 克) 烧热，放入油菜煸熟，烹绍酒 (10 克)，精盐 (2 克)、味精 (2 克)、鸡汤 (50 克)，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油 (5 克)，装入盘的另一边，也呈放射形。(4) 另起炒锅置火上，放入熟豆油烧热，把切成象眼片的胡萝卜片、冬笋片、火腿和冬菇放入锅内进行煸炒，加入精盐 (1 克)、味精 (1 克) 调好口味，出锅均匀的摆在盘的中间，上面的中央摆放冬菇，如一颗黑色的宝石，胡萝卜片摆在油菜和豆腐之间的间隔处，白、红、黑、绿相间。

特点

成菜豆腐白嫩，油菜翠绿，造型艺术，如孔雀开屏，白，绿对称，口味鲜嫩，清淡爽口。

附加说明

“翡翠小豆腐”是辽宁传统菜肴，由大连群英楼饭店特一级厨师牟传仁烹制。此菜以嫩豆腐和油菜为主料，经煨、煸的技法制成。