原料

主料

• 北豆腐2块 (约重400克)
• 油菜心10棵

配料

• 鸡脯肉100克
• 冬笋100克
• 冬菇100克
• 荸荠50克
• 鲜豌豆25克
• 水发海米50克
• 海参75克
• 虾肉75克
• 猪里脊肉75克
• 豌豆苗25克
• 熟火腿30克

调料

• 鸡蛋清1个
• 精盐6.5克
• 绍酒10克
• 味精7克
• 胡椒粉2克
• 清汤775克
• 葱段20克
• 姜片20克
• 葱末3克
• 姜末3克
• 湿玉米粉60克
• 熟鸡油100克
• 熟豆油2500克 (实耗约 175 克)

做法

(1) 北豆腐片去外皮、修切成约 3.8 厘米见方的块共 16 块。炒锅置火上，放入熟豆油烧至六七成热，下入豆腐块炸成金黄色时，捞出沥油，然后在顶端切开，不要切断，挖出内瓤，成为豆腐盒，置容器内，加入清汤（500 克）、精盐（2 克）、味精（1 克）和葱段、姜片，上笼屉蒸至入味（约 15 分钟），取出。 (2) 冬笋、冬菇、荸荠、鲜豌豆、海米、海参、虾肉、猪里脊肉均切细末。炒锅留底油（75 克）置火上烧热，放入葱末、姜末炝锅，然后放入上述切好的细末煽炒，加清汤（75 克）、精盐（2 克）、味精（2 克），炒熟成馅，冷却后分装在 16 个豆腐盒内，再整齐地摆入盘中，上笼屉用小火蒸透（约 20 分钟）。 (3) 油菜心洗净，用沸水焯透，再用清水浸凉，捞出沥水后，用精盐（0.5 克）、味精（1 克）、胡椒粉（1 克），腌入味；鸡脯肉去掉白筋，剁成细茸，过箩后，加精盐（0.5 克），胡椒粉（1 克）、味精（1 克）、绍酒、鸡蛋清、湿玉米粉（20 克）搅成鸡茸；豌豆苗摘其嫩叶，洗净；熟火腿切成小菱角片 50 克。 (4) 用瓷调羹 10 只，里面涂一层熟鸡油（20 克），先将腌入味的油菜心放入，每只调羹中放一棵，尾梢朝着调羹把，再将鸡茸抹在调羹中，表面要抹得整齐，光滑；然后贴上 2 片豆苗和 5 片菱形火腿片，点缀成花草形状。全部制成后，摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟（约 5 分钟）。 (5) 将蒸透的瓢馅豆腐摆在鱼盘中间；蒸熟的 10 棵凤尾油菜心摆在豆腐盒的两端，每边 5 棵，尾梢朝外。 (6) 另起炒锅置火上，放入清汤（200 克），加入精盐（1.5 克）、味精（2 克）调好口味，烧沸后，用湿玉米粉（40 克）勾成薄芡，淋入熟鸡油（80 克）后，浇在镶馅豆腐盒和凤尾油菜心上即成。

特点

此菜原名“凤尾一品豆腐”，为特一级厨师吴正格烹制。用油菜心、鸡茸、豆腐和海参、虾肉、鸡脯肉、熟火腿等为主要原料制成。因油菜心和鸡茸须制成凤尾形状，豆腐呈金箱状，故其名之。成菜清淡素雅，制工精巧细腻，食之咸鲜味美。

附加说明

该菜品在书籍中名为《凤尾金腐》，其原名为《凤尾一品豆腐》。