原料

主料

• 水发香菇200克

配料

• 虾肉125克
• 猪脂油75克
• 鸡蛋清3个
• 熟火腿末15克
• 鲜豌豆15克

调料

• 绍酒15克
• 精盐2.5克
• 味精3克
• 湿淀粉25克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 熟猪油50克
• 鸡汤125克
• 熟鸡油50克

做法

(1) 鲜豌豆用沸水焯后捞起。将虾肉、猪脂油合在一起，剁成细茸，置容器中，加鸡蛋清，湿淀粉（10克）、精盐（1克）、味精（1克）搅拌均匀，抹在每只香菇连蒂的部位，中间粘一粒豌豆，四周撒上火腿末，然后码摆在盘中，花面朝上，上笼屉用小火蒸透（约10分钟），取出，摆在盘中，仍是花面朝上。 (2) 炒锅置火上，加热猪油烧热，放入葱段、姜片煸锅，滗入蒸香菇的原汁，再添入鸡汤，拣出葱段、姜片不要，用绍酒、精盐（1.5克）、味精（2克）调好口味，烧沸后，用湿淀粉（15克）勾芡，淋入熟鸡油搅匀，浇在香菇上即成。

特点

“瓢扒香菇”为辽宁地方名菜。因香菇连蒂的部位瓤入虾泥，又用扒的技法制成，故名。此菜选料精，制法细，讲究火工，注意造型。成品具有码摆整齐，美观悦目，汁明芡亮，咸鲜适口的特点。

附加说明

香菇，又称冬菇、花菇、厚菇、春菇、薄菇、栎菌、板栗菌。属真菌类口蘑科植物，是世界著名的食用菌中“四大栽培菌”之一，有“蘑菇皇后”之美誉。