原料

主料

• 山药750克

配料

• 糯米粉400克
• 瓜条50克
• 葡萄干50克
• 核桃仁50克
• 白芝麻25克
• 青梅50克
• 桂圆肉50克
• 山楂糕450克
• 大青椒9个
• 鸡蛋黄4个

调料

• 白糖350克
• 香精2克
• 湿淀粉25克
• 熟豆油200克（实耗约70克）

做法

(1) 将山药洗净，去皮，上笼屉蒸烂，用刀碾成泥状，置容器中，加白糖（150克）、糯米粉（200克）、香精（1克）调匀。炒锅置火上，放入熟豆油烧热，下核桃仁炸熟捞出。 (2) 将瓜条、桂圆肉、青梅、山楂糕（50克）、核桃仁均切成红豆大的丁；葡萄干洗净。另起炒锅置小火上，放入白芝麻炒熟，出锅备用。 (3) 拭净炒锅，置于火上，添清水（50克）烧沸，加白糖（50克）和改刀的瓜条、桂圆肉、青梅、山楂糕和葡萄干，熬至稠浓时，放入香精（0.5克）调匀，倒在碗内，再放入改刀的核桃仁和炒好的白芝麻拌匀成馅料，分成10份，其中一份要多些。 (4) 将大青椒洗净，去蒂、籽，切开呈大片状，用沸水烫透、捞出，放入凉水中浸凉，再用模具铁圆圈扣出直径6.5厘米的圆圈。 (5) 将余下的山楂糕（400克）先切成0.5厘米厚的大片，再用模具铁圆圈扣出5.5厘米大的圆片9个，然后用毛笔蘸鸡蛋黄在山楂糕圆片上分别写上仕、士、相、象、车、马、炮、兵、卒；然后用直径14厘米的模具铁圈将青椒再扣出大圆片一个，用毛笔蘸鸡蛋黄写上“帅”字；再将写成的字用小刀刻出来。另用一片山楂糕扣成一个直径14厘米的圆圈，圈内刻成锯齿形。 (6) 将蒸好的山药泥置案板上，撒上糯米粉（200克）作铺面，揉匀，揪成1大9小共10个剂子，包入馅料，大剂子包入大份的馅料，封口捏严。将9个包入馅料的小剂子放入直径5.5厘米的模具圈里，将包入馅料的大剂子放入直径14厘米的模具圈里，按实，再拿下铁圈，使山药泥成棋子状。然后将“大棋子”摆在盘中间，放上“帅”字，摆上锯齿形的山楂糕圆圈；将9个“小棋子”围在大棋子外围一圈，分别放上刻好的字，摆上大青椒圆圈；然后连盘放入笼屉，将“棋子”蒸透取出。 (7) 炒锅置火上，加清水（200克）、白糖（150克）、香精（0.5克），烧沸后，用湿淀粉勾成米汤芡，浇在“棋子”上即成。

特点

成菜红、绿、白三色相映，糖汁明亮，酸甜清香，凉、热食之均宜。由于此菜造型典雅，形象逼真，如同象棋子一般，故名。