鸡茸珍珠笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 253 页
东北菜 · 素菜
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原料
主料
- 罐头珍珠笋1听
配料
- 鸡脯肉25克
- 鸡蛋清3个
- 熟火腿10克
- 鲜豌豆10克
调料
- 绍酒15克
- 精盐4克
- 味精3克
- 湿淀粉15克
- 葱段10克
- 熟猪油50克
- 姜片10克
- 鸡汤200克
- 熟鸡油20克
做法
(1) 将鸡脯肉剁成细茸，置容器中，加 50 克清水解开，再放入湿淀粉、鸡蛋清和鸡汤（50 克），搅拌均匀成鸡茸。熟火腿切细末；鲜豌豆用沸水焯一下。 (2) 炒锅置火上，加热猪油烧热，用葱段、姜片炸锅后，捞出葱段、姜片不要，再下入未改刀的珍珠笋煸炒至透，烹入绍酒，添入鸡汤（150 克）、精盐，稍煨后，倒入鸡茸，并用手勺轻轻搅动；然后调入味精；俟鸡茸呈散状并变白色时，淋入熟鸡油；装盘后，撒上火腿末和鲜豌豆即可。
特点
“鸡茸珍珠笋”为辽宁传统名菜。用炒、煽、煨的技法综合制成。此菜选用珍珠笋为主要原料，因有火腿末和鲜豌豆点缀，故色彩十分艳丽。成菜料质细嫩，清香，淡雅。
附加说明
原书页面标注珍珠笋数量为1听。