拔丝切糕
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 257 页
东北菜 · 素菜
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原料
主料
- 熟切糕200克
配料
- 青红丝5克
- 熟芝麻2克
调料
- 白糖100克
- 湿淀粉100克
- 熟豆油2000克 (实耗约100克)
做法
(1) 熟切糕先放在冰箱中冷却，使之发硬，再取出切成边长2厘米均匀的象眼块；然后用湿淀粉拌匀。(2) 炒锅置火上烧热，放入熟豆油烧至七成热时，下入挂糊的切糕块，并用漏勺和手勺不断翻动，使之不致互相沾连；炸热并呈金黄色时，捞出沥油。(3) 另起炒锅置火上，添半手勺清水，放入白糖，遂用手勺不断搅动；搅动时可加二、三次熟豆油（每次20克）；加油时，沿糖的外圈淋入，使糖炒时润滑而不沾锅；待糖变成黄色成浆状、用手勺撩起落下无声时，遂即放入炸好的切糕块；翻动炒锅，撒入青红丝和熟芝麻，拌至均匀，出锅即成。
特点
此菜是沈阳太清宫道馔。选用切糕为主料，用拔丝方法烹制。成品色泽金黄，有亮度。食用时用箸夹起，金丝拉长不断，外甜脆，里软嫩。
附加说明
此菜为沈阳太清宫道馔。